Lait fermenté traditionnel kivuguto et l'industrie laitière au Rwanda (synthèse bibliographique)

E. Karenzi, A. Mashaku, A.M. Nshimiyimana, B. Munyanganizi, P. Thonart

Résumé


La fermentation traditionnelle du lait, de loin la plus pratiquée au Rwanda, est effectuée par des micro-organismes indigènes. Cela conduit à la production d'une variété de saveurs dans les produits laitiers fermentés. Le kivuguto, un produit laitier obtenu par cette fermentation, est caractérisé par un manque de maitrise de qualité aussi bien dans l'espace que dans le temps. Elle est produite par l'acidification spontanée du lait cru par une microflore rencontrée dans les ustensiles utilisés pour la conservation du lait et dans l'environnement proche du bétail. Face à une telle situation, les laiteries modernes produisent du lait fermenté et autres produits laitiers en utilisant des souches exotiques. L'objectif principal de ce travail est de documenter la production traditionnelle du kivuguto et ses sous-produits, et d'extrapoler à la situation actuelle de l'industrie laitière au Rwanda.

Mots-clés


Fermentation lactique; technologie traditionnelle; lait fermenté; industrie laitière; Lactococcus lactis; Leuconostoc; Rwanda

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