Evolution des connaissances sur les fonctionnalités de la fraction protéose-peptone du lait : propriétés techno-fonctionnelles et biologiques (synthèse bibliographique)

G. Karamoko, P. Anihouvi, C. Blecker

Résumé


La fraction protéose-peptone totale (PPT) est définie comme une fraction soluble thermorésistante du lait, représentant environ 10 % des protéines du lactosérum. Elle est divisée en deux classes selon leur origine. D'une part, les fragments de la protéolyse de la caséine β issus de la région N-terminale : ce sont des composés non hydrophobes très solubles β-CN-5P (f1-105/107), β-CN-4P (f1-28) et β-CN-1P (f29-105/107) respectivement dénommés PP5 (14,3 kDa), PP8S (9,9 kDa) et PP8F (4 kDa). D'autre part, la fraction hydrophobe regroupant des glycoprotéines dont les principaux constituants sont la LP28, la LP18 très hydrophobe et un peptide hydrophobe avec des masses moléculaires apparentes respectives de 28 kDa, 18 kDa et 11 kDa. Les PPT présentent de nombreuses fonctionnalités très intéressantes telles que les propriétés techno-fonctionnelles (propriétés émulsifiantes et moussantes) et les propriétés biologiques (inhibition de la lipolyse et activités antimicrobiennes), utilisables comme ingrédients fonctionnels potentiels pour les industriels. En outre, ces propriétés fonctionnelles sont en partie gouvernées par les composants majeurs, notamment les glycoprotéines telles que les LP28 en relation avec leur caractère hydrophobe.

Mots-clés


Protéose-peptone; glycoprotéine; propriété biologique; lait; peptide; propriété technologique

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