Munkoyo : des racines comme sources potentielles en enzymes amylolytiques et une boisson fermentée traditionnelle (synthèse bibliographique)

R.K. Foma, J. Destain, K. Kayisu, P. Thonart

Résumé


Le munkoyo est une boisson fermentée à base de céréales. La spécificité de cette boisson est l'utilisation de racines, appelées également munkoyo, comme source d'enzymes amylolytiques dans le procédé de fabrication de la boisson. Cette revue résume l'état actuel des connaissances scientifiques sur le munkoyo. Les points développés sont : la description botanique, les aires de distribution et la multiplication de la plante munkoyo ; la composition chimique des racines ; les enzymes amylolytiques dans les racines et leurs propriétés ; la description du procédé de fabrication de la boisson ; les différents processus biochimiques intervenant pendant la fabrication de la boisson ; la valeur nutritionnelle de la boisson. Dans le but de valoriser les racines de munkoyo et d'orienter les recherches sur l'optimisation et/ou l'industrialisation du procédé de fabrication de la boisson, les discussions sont focalisées sur la comparaison avec d'autres boissons fermentées et d'autres sources végétales d'enzymes amylolytiques.

Mots-clés


Produit fermenté; racine; Eminia; Rhynchosia; Vigna; enzyme; amylolyse

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ISSN : 1370-6233 / eISSN : 1780-4507 Google scholar Most cited papers

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