Effet du nombre de recyclages de la biomasse de Saccharomyces uvarum sur quelques paramètres de la fermentation primaire au cours de la production de la bière en Côte d'Ivoire

A.C. Zebre, R. Koffi-Nevry, M. Koussémon, K. Yacouba, C. Kakou

Résumé


Une étude sur la levure de bière, Saccharomyces uvarum, a été menée afin de déterminer l'impact du nombre de recyclages de la biomasse de cette levure sur certains paramètres de la fermentation primaire et de comprendre la variation des durées de cette fermentation primaire. Le travail a été réalisé avec un total de six cycles de production dont le premier avec la culture initiale de S. uvarum et les cinq autres avec la biomasse de levure recyclée. Après chaque cycle de production de la bière, la biomasse de levure récoltée est réutilisée pour ensemencer un autre moût et la même opération est répétée jusqu'au sixième cycle. Ainsi, au cours de chacun des six cycles de production, plusieurs paramètres tels que la vitesse de fermentation, la durée de réduction du diacétyle, le taux d'alcool, etc. ont été mesurés. Les deux derniers cycles ont les durées de fermentation primaire les plus longues, soit 10 jours et les durées de réduction du diacétyle les plus élevées, 6,8 et 7,6 jours respectivement. Les deux premiers cycles ont les durées de fermentation primaire (8,33 et 8,25 jours respectivement) et de réduction du diacétyle (3,33 jours pour chaque cycle) les plus courtes. Par ailleurs, l'écart entre les atténuations limites théoriques et pratiques varie selon les cycles de production. Ainsi, le dernier cycle présente l'écart le plus élevé, soit 0,51 et le premier, l'écart le plus faible, soit 0,13. La vitesse de fermentation varie de 1,71 à 1,97 °P par jour. La quantité de sucre consommée varie de 8,83 à 10,70 °P et le taux d'alcool de 4,56 à 4,90 °P. Les levures des cinquième et sixième cycles floculent plus rapidement que les autres. Le nombre de cellules en suspension pour ces deux derniers cycles est de 4,2.106 et 4,1.106 cellules.ml-1 contre 25.106 et 20.106 cellules.ml-1 respectivement pour les deux premiers. Les biomasses issues des quatre premiers cycles, qui sont les plus performantes, devraient être utilisées pour la production de la bière, ce qui correspondrait à recycler la levure S. uvarum seulement trois fois au lieu de cinq.

Mots-clés


Bière; Saccharomyces uvarum; biomasse; recyclage des déchets; fermentation alcoolique; Côte d'Ivoire

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